17.05.2018

Backwarenherstellung mittels Mehlkennzahlen

Mehlkenndaten lesen und verstehen können ist zum Teil eine große Herausforderung.
In diesem Seminar geht es darum Mehlkenndaten kennenzulernen, was sie bedeuten und wie man damit umgehen kann, denn der Rohstoff Mehl ist für den Bäcker sein wichtigstes Ausgangsprodukt.

9:00 – 9:30 come together

9:30 – 10:00 Begrüßung

10:00 – 10:30 Mehl, mehr als nur ein Pulver aus Getreide
  • Inhaltsstoffe von ausgesuchten Mehlen und deren Funktionalität
  • Unterschiede von Mehltypen erkennen

10:30 – 12:30 Mehlkenndaten
  • Kennenlernen von Mehlkenndaten
  • Die Bedeutung von Mehldaten
  • Beeinflussung der Mehldaten
  • Änderung der Mehldaten
  • Anwendungen für bestimmte Mehldaten

12:30 – 13: 15 Mittagsimbiss

13:15 – 14:00 Mehlanalytik
  • Methoden der Mehlanalytik
  • Praxisversuche

14:00 – 15:15 Mehldaten anwenden (Backversuch)
  • Vorführung von Teigen und Gebäcken von eingestellten Mehlen.
  • Auswirkung verschiedene Mehldaten auf die Anwendung

15:15 – 15:45 Gebäckbeurteilung
  • Diskussion
  • Mehldaten im Alltag

15:45 – 16:00 Abschlussrunde

Die Teilnehmerpauschale an dieser Veranstaltung beträgt inklusive Getränke und Mittagsimbiss
250,- €.
Bei einer Stornierung bis 1 Woche vor dem Veranstaltungstermin berechnen wir eine Stornierungsgebühr von 50,- € danach von 100,- €.
05.09.2018

Backwarenherstellung mit Vorteigen

Bei der Backwarenherstellung mit Weizenvor- und sauerteigen gibt es eine Vielzahl von Fragestellungen. Die Top 3 aus Kundengesprächen stellen wir heute vor.

Wie wird der Teig von Weizenvorteigen beeinflusst? Kann ich bei einer Langzeitführung mit Vorteig arbeiten? Welche Kostenvorteile bringt mir die Vorteigführung?

In dem Seminar sollen diese Fragestellungen anhand von Praxisbeispielen beantwortet werden.

  • 09.00 – 09.30 Uhr Eintreffen und Anmeldung
  • 09.30 – 09.50 Uhr Begrüßung / Ziele des Seminars
  • 09.50 – 10.20 Uhr Praxis 1:
    • Gemeinsames Ansetzen von zwei Vorteigen
  • 10.20 – 12.00 Uhr Vorteigtechnologie
    • Grundlagen
    • Hefevorteige
    • Bedeutung von Starterkulturen
    • Weizensauerteige
    • Vorteige bei Langzeitführungen
  • 12.00 – 12.45 Uhr Mittagsimbiss
  • 12.45 – 14.00 Uhr Vorteigtechnologie
    • Thermische Verfahren
    • Kostenbetrachtung
  • 14.00 – 14.10 Uhr Kaffeepause
  • 14.10 – 15.30 Uhr Praxis 2:
    • Beurteilung der Vorteige
    • Teigherstellung mit Vorteigen
    • Aufnahme von Knetkurven
  • 15.30 – 16.00 Uhr Auswertung / Abschlussdiskussion
15.11.2018

Brotfermentation - das ausgereifte Verfahren mit vielen Kombinationsmöglichkeiten

10.00 - 11.30 Uhr

Brotfermentation, das ausgereifte Verfahren
  • der richtige Ansatz 
  • Fehlervermeidung leicht gemacht

11.30 – 12.15 Uhr

Rundum-Sicherheit durch Qualitätsmanagement
  • Kulturen
  • Sauerteiganalyse
  • Qualitätsprüfung Brot
  • Rezeptservice

12.15 - 13.00 Uhr

Mittagsimbiss

13.00 – 14.30 Uhr

Mit Varianten des Vorteigbaukastens das Sortiment erweitern
  • Kombinieren Sie richtig mit Weizenvorteig
  • Mit der Farster Führung zu neuen Roggengebäcken
  • Mit dem AromaStück ein Stück weiter

14.30 – 15.15 Uhr

Überlassen Sie die Arbeit den Anlagen:
  • Ansätze der einzelnen Verfahren in der Praxis

15.15 – 15.30 Uhr 

Abschlussdiskussion

Die Teilnahme an dieser Veranstaltung inklusive Getränke und Mittagessen ist kostenfrei.